Rucolasoep

Lekkere soep van rucola en zoete aardappel.

Rucolasoep. Een heerlijke voorjaarssoep en een mooie lichte starter van een feestelijk diner. Zo maak je de soep: Fruit de fijn gesnipperde ui in wat kokosvet. Schenk de bouillon bij de ui. Voeg al roerend de sojaslagroom toe en zorg dat het niet schift. Snijd de zoete geschilde aardappel in blokjes en voeg deze toe aan de soep. Breng de soep aan de kook en laat deze 10 minuten zachtjes koken. Neem de pan van het vuur en roer de rucola door de soep. Mix met de staafmixer tot een gladde soep. Doe er naar smaak nog zout en peper bij. Schep de soep in borden of kommen en doe er wat verbrokkelde middelzachte geitenkaas bij en wat zonnebloempitten. Garneer met de wat blaadjes rucola. .